Hojeando en
zig zag la ración diaria de menudillo periodístico tropiezo con la foto de un
sonriente hombre joven que, informa el texto, ha creado para una importante
marca de ginebras tres nuevos cócteles de creciente nivel de complejidad: uno
se puede hacer en casa, la preparación del segundo reviste dificultad media, y
hay un tercero reservado a los expertos.
Entiendo
que la experiencia necesaria para elaborar este último ha de corresponderse con
la del que se lo va a beber, pues el brebaje ha de reposar veinticuatro horas
en el congelador antes de alcanzar el que se supone es su nivel óptimo. Si
alguien pide el cóctel de marras, que intuyo caro, es porque está demasiado
borracho como para importarle el precio o bien trata de impresionar a su
acompañante. Hasta puede que, en casos concretos, sepa exactamente que el
producto que está pidiendo tiene una historia detrás, no muy larga en términos
universales pero bastante si se compara con el promedio de vida de un cóctel
cualquiera: preparación, primeros sorbos, ataque sin reservas ni disimulos y
apurado de la copa; en total veinte minutos o media hora. Dudo que tan refinado
esteta de los cócteles, ese bon vivant
de perfecta dicción y acodado en la barra de casual elegancia, cometiera el
error de pedirle al azorado bartender
que le eche más alcohol al brebaje. “Oye niño, cárgamelo un poco más”. Yo mismo
he escuchado esa fórmula en más de una ocasión y en más de un local, por
supuesto nunca en locales del tipo en que se sirven cócteles que requieren un
día entero al fresco antes de proceder a cauterizar las paredes estomacales. Tupac
Kirby, que no trabaja en ese tipo de establecimientos, aclara la cuestión: “Nuestros clientes suelen fiarse de la
graduación alcohólica que les ponemos en el cóctel. No estamos aquí para
emborrachar a la gente. Todo lo contrario, estamos para enseñarles a beber
cosas de buena calidad y con un consumo mínimo responsable”.
A Kirby
nadie le pide que escancie con generosidad el alcohol porque no está aquí para
emborrachar a nadie. Está aquí, y mañana allá, y pasado mañana en otro sitio,
para enseñar a los individuos que hay detrás de la barra, desharrapados o bien
vestidos, a ser bartenders preparados
y, como los marines, orgullosos de
serlo. Hoo-ha! Más que bartenders, en
realidad: cocteleros. Una categoría profesional que se sitúa entre la
hostelería tradicional, el arte moderno y los malabarismos circenses. “Supongo que debes estar harto de que te
mencionen a Tom Cruise y Cocktail,
ese churro de película”, le digo. “Es
normal”, responde con cara de haberlo visto venir. “Es muy típico. Suele salir siempre. Digamos que es una película que
impulsó mucho el movimiento del bartending, pero que se aleja muchísimo de la
realidad y de los objetimos que buscamos realmente los bartenders. Era la historia de un sueño dorado, cosa que no ocurre
en la realidad”. El Sueño Americano, en pie y saluden, sonrisas y
superación personal. “Eso es, pero un
Sueño Americano cogido por los pelos. Esto es la realidad y ocurren otras
cosas”.
Hágase usted mismo un zootropo.
Ocurre, por
ejemplo, que gente como Tupac y el norteamericano Steve Olson se marquen una
gira por varias ciudades de la geografía española explicando al personal local
cómo tiene que servirse la ginebra. Un coctelero no es, como decían en un episodio
de Los Simpson, ‘el macarra de la barra que te llena la jarra en la farra’, o
no debería serlo, según Tupac. Él no lo es. De hecho, ni siquiera se pone ya
detrás de una barra. “Mi ocupación
principal es la consultoría para marcas de alcohol o empresas que quieren
desarrollar un proyecto de coctelería. Estamos aquí con un equipo muy completo;
algunos vienen de Nueva York, otros de Francia, como yo, y nos hemos juntado
para dar este máster de ginebras, que es muy completo. Nos movemos por el mundo
entero”.
Hace un mes
y medio Olson y Kirby recalaron en Barcelona. La cita era en un local del Poble
Nou, un barrio con un tasa elevada de bares-abrevadero, lugares en los que lo
de pedir que te llenen más el vaso lo sobrellevan los bartenders con mal disimulada paciencia, si bien lo hacen, siempre
que no insistas mucho pues de lo contrario aparecen un par de matones de
gimnasio en busca de excusa para llevarte en volandas al callejón y remodelarte
los rasgos. Esas cosas suceden pero de noche, y a primera hora de la tarde lo
que encontré fue un grupo de gente de bien afanándose en transformar un sitio
como cualquier otro en una elegante coctelería-aula en la que ya se habían
instalado luces indirectas y mesas redondas.
El equipo
estaba realizando un buen trabajo. Incluso con escaleras de mano y cajas de
herramientas por el suelo, y a falta de colocar todos esos pequeños detalles
que convierten una estancia en un local en el que la gente paga gustosa por
entrar si los porteros les dejan, el local presentaba un aspecto no muy
distinto de uno de esos clubes de la zona alta que no reclutan músculo de
gimnasio sino que directamente importan ex miembros de la policía secreta de
Ceaucescu; tipos de cuidado y sin vacuna antirrábica que se apostan en la
entrada, intercomunicador al cinto, sin preocuparse lo más mínimo de cambiarse
los pantalones de camuflaje que llevaron en las últimas maniobras en las que
participaron antes de la caída del Régimen. Estuve en un local así hace unos
meses; con invitación, pues de lo contrario difícil lo hubiera tenido para
entrar. Uno de esos armarios-hombre se ocupaba de levantar el cordón que
delimitaba la zona VIP de la de acceso general, y tras varias idas y venidas me
hizo saber en un castellano gutural que la próxima vez que saliera no podría
volver a entrar. Lo que tú digas, Jiri.
“Yo soy una mezcla”, me dice Tupac, interrumpiendo mis
divagaciones. Encuentro que sería meterme demasiado en su vida preguntarle de
qué; además, parte ya me la está contando. “Trabajaba
en París sirviendo cafés. Ya jugaba con la bandeja pero aún no estaba tan
desarrollado. Cuando me mudé a España me encontré un circuito un poco más
organizado, y a partir de ahí todo fue empezar a entrenar, entrenar, mucha
coctelería, empollar recetas, probar muchas cosas… y compartir”. En mi
mente aparecen imágenes de muchas botellas rotas, muchas bandejas abolladas,
mucha prueba y error mezclando grosella con Estomacal Bonet y pomelo con
distintas gradaciones de ratafía. Tampoco voy tan desencaminado… Tupac anuncia
que más adelante probaremos un Tom Collins deconstruido, con una capa de espuma
de camomila por encima “que le da una
textura diferente”. Me habla asimismo del mojito, del que en su día acabó
harto (“Es el cóctel más consumido en el
mundo y hay muy pocas versiones que merezcan la pena, sobre todo en España”)
y ahora vuelve a verle francas posibilidades de deconstrucción, y “en el Museo del Whisky de Donosti nos
sirvieron EL gintonic”, por lo que le supongo a Tupac respeto por el honesto
y proletario gintonic, un cóctel que se pide y se bebe como va uno a la
librería porque quiere releer un clásico. A punto estoy de iniciar una diatriba
en contra de la moda del apio y el pepino, apuntando que su uso en el gintonic
es como ponerle falda a la mona Chita, pero me contengo. A fin de cuentas
provengo del mundo de los baruchos con máquina Cirsa. ¿Qué se yo? Mi
sibaritismo es inexistente, mientras que mi interlocutor pertenece a la élite
de aquellos pocos a los que ningún bar se puede permitir pagar. Tupac juega en
los Harlem Globetrotters de los mixólogos.
“Ningún local tiene el dinero para
contratarnos”, me
confirma Tupac. “Las marcas pueden
conseguirlo mucho más fácilmente, porque son enormes corporaciones que disponen
de muchísimo dinero”. Y así es como “la
crème de la crème en un show de ginebras”, palabras suyas, se pasea por el
mundo ejerciendo consultorías para marcas de bebercio del fino y empresas que,
por la razón que sea (económica antes que filantrópica, en cualquier caso),
quieren desarrollar un proyecto de coctelería. Es negociete, bisnes de postín,
pero para Tupac, lo suyo y lo de gente como Steve Olson es, además, un arte: “Tenemos un millón de productos para desatar
nuestra creatividad, y un montón de otras personas para compartir nuestros
encuentros. Ahora se trabaja mucho a nivel molecular, a nivel de texturas”. A
nivel molecular, ojo al dato. Poca broma aquí, ¿eh? Porque a ver quién es el
guapo que se planta ante la barra y con un par le pide al barman/barwoman que
le eche más moléculas al cubata. Y no nos olvidemos de las texturas: "¡Camarero!
Este cóctel está poco denso". Si se piensa en frío, pues no está mal pensado.
¿Acaso soy yo el único al que alguna noche le ha apetecido un whisky sour con
la solidez de un puré de patatas a tope de patata y poquita leche? Cómo. ¿Sí?
Tupac,
hombre con tanta paciencia como sonrisa, accede a desvelarme el misterio del
cóctel molecular, que así escrito parece un título cruce entre Conan Doyle y A.
Thorkent: “Consiste en jugar con texturas,
espumas, aires y gelatinas… Las maneras de presentar un cóctel y de tomarlo.
Hasta ahora estábamos acostumbrados a beber un cóctel. Ahora se pueden comer y
hasta se pueden tomar en humo”. ¡Fantástico! Esto último ha terminado de
deconstruirme a mí. Cócteles que se inhalan, cual fantasma de película nipona
que se introduce en el cuerpo por las napias y te vuelve el cerebro del revés.
O el incienso de una catedral, que algo seguro que le echan porque sales más
creyente de lo que entraste. Y qué escena me viene a la mente: uno de los
fornidos seguratas ex Stasi entrando cual huracán hormonado en los lavabos para
sorprender a quien estuviera inhalando ilegalidades, y siendo él quien se
sorprende al hallar únicamente a un cliente inhalando un cóctel…y a otro
cortando el suyo con cuchillo y tenedor.
“La coctelería trata de sorprender”, dice Tupac. Y a fe mía que lo
consigue, amigo. Camino de la calle no dejo de rascarme la mollera pensando en
el deconstruido, textural, molecular, acrobático y artístico, en definitiva
extraño mundo de la mixología. Tan sorprendido salgo, de hecho, que tardo un
rato en darme cuenta de que me he olvidado de recoger la botella de ginebra que
me habían prometido. Tanto da. Me meto en el primer bar que encuentro y pido al
jefe que me ponga una copita de ron pelón. El jefe coge la botella, me pone la
copa y, sin más, se gira hacia el televisor.
Por Jesús Brotons. A.D. 2013
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